برنج بازار پسند یا برنج با کیفیت
آیا برنج بازار پسند لزوما دارای کیفیت است؟
برای انتخاب برنج بازار پسند یا برنج با کیفیت، ابتدا بهتر است به روش صحیح برداشت برنج بپردازیم.
ابزار درو(برداشت) قدیم
در دورانی که تکنولوژی ضعیف بود کشاورز با ابزارهای ابتدایی مثل داس شالی برنج را به صورت دستی درو میکردند. تصاویری از نمونه های داس در ادامه آمده است.
کَسو(Kasoo)
هر درو گر به اندازه پنجه های دستش یک دسته کوچکی از ساقه شالی را با استفاده از داس تراشیده و با دو یا سه عد از ساقه های همان شالی که در دست دارد آن دسته را میبست. و روی زمین میگذاشت تا هم فرایند رشد برنج به آرامی متوقف شود و هم فرایند رسیدن(آماده برداشت شدن) برنج کامل شود. این فرایند تا یک هفته ممکن بود به طول بینجامد. بستن دستهها نیز به منظور جلوگیری از پخش شدن خوشه های روی زمین گذاشته شده در این چند روز انجام میشد. به این دسته کوچک در مازندران کَسو(kasoo) گفته میشود.
در ادامه تصاویری از دسته های ساقه شالی( کَسو) که توسط دروگران تراشیده و آماده میشد آمده است.
کَر(Kar) یا کهر(Kahar)
کسوهایی که روی سطح زمین پخش شده اند میبایست به مدت چند روز در معرض آفتاب قرار میگرفتند و سپس به صورت دسته های بزرگتر به نام کَر(kar) یا کَهَر(kahar)در میآمدند.
دسته های کر، برای جابجایی یا حمل به نقاط دیگر مناسب بودند. چرا که به علت نبود امکانات کافی برای خرمنکوبی کر ها باید به یک نقطه انتقال یافته تا برای مدت چند روز تا چند ماه نگهداری شوند. این عمل باعث میشود تا رشد برنج در این مدت کاملاً متوقف شود. چرا که متخصصان حوزه برنج ثابت کرده اند که دانه های برنج تا سه ماه پس از برداشت همچنان به رشد خود ادامه میدهند.
در تصاویر زیر کر و ابزار های انتقال آنها قابل مشاهده است
کوفا(Koofa) یا کوپا(Koopa)
کَرها قرار است برای مدت بیشتری نگهداری شوند برای این کار کشاورز اقدام به ساخت کوفا(koofa) یا کوپا(koopa) به شکل زیر میکرد.
نحوه ساخت کوفا و چیدمان کرها به گونه ای بود که در مقابل باران آسیب پذیر نبوده اند بنابراین با خیالی آسوده تا زمان مورد نیاز نگهداری میشدند.
خرمن کوبی
در ادامه کر ها را از روی کوفا برداشته و روی زمین پخش میکردند و حیوانات اهلی مثل اسب، گاو را وادار میکردند تا با یک سرعت مناسب روی آنها را بروند. بعد از مدتی دانه های شالی از ساقه ها جدا میشدند. سپس ساقه ها را از روی زمین برمیداشتند تا دانه های شالی نمایان و سپس جمعآوری شوند. به این مراحل خرمن کوبی میگویند. به این دانه های شالی جدا شده شلتوک برنج گفته میشود.
روشهای مختلف خرمن کوبی در در تصاویر زیر به نمایش گذاشته شده است.
خرمن کوبی با روش فوق به اندازه کافی کند بود بنابراین رشد برنج طی فرایندهای فوق متوقف میشد.
با ظهور تکنولوژی های مختلف مثل تراکتور، کمباین دستی، کمباین ثابت و کمباین متحرک و کارخانه های شالیکوبی در مفاطع زمانی مختلف، در هر مرحله زمان بین درو کردن(برداشت) تا خرمنکوبی(جدا کردن شلتوک) کوتاه و کوتاه تر شدهاند. حتی مرحله پوست کنی و سفید کردن
در تصاویر زیر کمباین های مختلف را نشان میدهد که میتوانند در لحظه، شالی را درو کرده و خرمن کوبی نماید. و مراحل مختلف نظام سنتی را که در خطوط بالا اشاره شدند همگی حذف شده و اضطلاحات کسو، کر، کوفا و خرمنکوبی بی معنی شدهاند. تا جاییکه امروزه فاصله درو تا خرمن کوبی به صفر رسیده است.
متاسفانه شالی در این مدت کوتاه اگرچه از شالیزار جدا شدهاند اما همچنان در حال رشد هستند.
رشد شلتوک
در روش سنتی، مراحل مختلف هر کدام مزایایی داشتند که موجب حفظ کیفیت شالی و درنهایت تحصیل برنج با کیفیت میشد. دسته های کسو باعث میشد فرایند رشد به یکباره متوقف نشده و شوک به شالی وارد نشود و دانه های نرسیده نیز کامل شده و به مرحله رسیدن برسند. فاصله بین کوفا یا کوپا تا خرمنکوبی باعث میشد که دانه های شالی که میتوانند تا سه ماه نیز زنده باشند رشدشان کاملاً متوقف شود.
امروزه زمان درو تا خرمنکوبی به صفر رسیده است.
در نظر بگیرید ماهی که از آب گرفته میشود باید خارج از آب قرار گرفته وبه تدریج و طبیعی جان خود را از دست بدهد تا خواص گوشتی ماهی حفظ و برای خوردن مناسب شود اما امروزه ماهی از آب گرفته و بلافاصله با وارد کردن یک یا چند ضربه سنگین توسط فروشنده، ماهی جان خود را ازدست میدهد یعنی فرایند از دست دان جان ماهی بطور صحیح طی نمیشود.
در حوزه برنج، بلایی که سر شالی و برنج در میاید به مراتب بدتر است.
ارزش غذایی برنج
ادامه. امروزه ارزش غذایی برنج بر کسی پوشیده نیست اما این ارزش غذایی بالا، مشروط به پارامترهای مختلفی است. نوع ، نحوه کشت، داشت و برداشت، و فرایندهای پس از برداشت برنج همگی نقشهای حساسی دارند. عمده ارزش برنج در لایه زیر پوسته شلتوک( اصطلاحاً سبوس برنج) قرار دارد که متاسفانه در کارخانه های شالیکوبی بخش بسیار زیادی از این لایه برداشته میشود تا برنج سفید بدست آید.
برنج امروز
امروزه کشاورزان، پس از کاشت نشاِء، با کود و سم هایی (که احتمالا از استاندارد بدور هستند) که روی شالیزار به دفعات استفاده میکنند( استفاده از سم و کود بر کیفیت برنج اثرات نامطلوبی دارد). برنج را به مرحله برداشت(مرحله درو کردن) میرسانند.
در این مرحله ماشینهای کمباین وارد کار میشوند. این ماشینها، فاصله چندین و چند روز درو تا خرمن کوبی را از بین برده و به صفر رسانده است و به برنج شوک وارد شده است. همانطور که در خطوط بالا اشاره شد دوره متوقف شدن رشد برنج تا سه ماه بطول خواهد انجامید. بنابر این بخش زیادی از این زمان توسط کمباین ها ازبین خواهد رفت یعنی تا همینجا، بخش از ارزش تغذیه ای برنج کاسته شده است.
بعضی از کشاورزان شلتوک های بدست آمده از کمباین ها را به انبارهای شخصی منتقل کرده تا در رمانهای مناسب و یا در زمانهای لازم اقدام به تبدیل آنها نمایند اما عمده کشاورزان،دلالان، تجار و شرکتهای بازرگانی، شلتوکها را به کارخانه شالیکوبی برده و پس از حداکٍثر 72 ساعت به برنج سفید تبدیل میکنند. یعنی از یک طرف فاصله درو تا برنج را به 3 روز میرسانند و از طرف دیگر، برای خوش نما شدن دانه های برنح، عمده لایه سبوس روی دانه برنج(85 تا 90 درصد) را در کارخانه از دانه های برنج بر میدارند (اصطلاحاً تراش میدهند) نتیجتاً برنجی که حاصل میشود نه فرایند کامل شدن رشد را طی میکنند و نه مواد غذایی کافی روی برنج مانده است بنابراین از این برنج نمیتوان ارزش تغذیهای قابل قبول را داشت.
تیم سرباغ در صدد است تا با ترویج و تشویق ذینفعان، زمان فرایندهای درو تا تولید نهایی برنج را تا آنجا که ممکن است افزایش داده و به سه ماه برساند.
منابع:
- بررسی و تحقیق میدانی و گفتگو با کشاورزان
- https://sarebagh.com/
