آمیلوز برنج: سه عامل مهم مقدار آمیلوز، دماي ژلاتینی شدن و قوام ژل کیفیت پخت را معین میسازند میزان آمیلوز در برنج پارامتر اصلی کیفیت پخت و خوراك بوده و تعیین کننده میزان افزایش حجم و قدرت جذب آب نیز میباشد واریته‌هاي برنج بر اساس میزان، آمیلوز به برنجهاي واکسی (0 تا %2)، بسیار کم آمیلوز (3 تا %9)، کم آمیلوز (10 تا %19)، آمیلوز متوسط (20 تا %25) و برنجهاي پر آمیلوز (بیش از %25) طبقه‌بندي میشوند. به طورکلی برنجهاي واکسی پس از پخت شکل ظرف را خواهند گرفت و دانه‌هاي برنج پس از پخت نرم، چسبنده و غیرقابل تفکیک خواهند شد. برنجهاي کم آمیلوز پس از پخت، نرم، چسبنده و لعابدار میشوند.
amylose formula
برنجهاي متوسط آمیلوز پس از پخت، نرم، متورم و کاملاً جدا از هم شده و مدتها پس از پخت نرم میمانند. برنجهاي پر آمیلوز پس از پخت به سرعت سفت و خشک شده و مصرف آنها مشکل میباشد. برنجهاي با کیفیت بالا مانند باسماتی هند و پاکستان، انواع طارم و صدری ایران بعد از پخت 100 درصد افزایش طول دارند. دانه‌ها از نظر طول (میلیمتر) به دانه‌هاي خیلی بلند (بیش از 7/5)، بلند (7/5-6/6)، متوسط (6/6-5/5) و کوتاه (5/5 میلیمتر و یا کمتر) تقسیم میشوند. شکل دانه از طریق نسبت طول به عرض دانه تعیین میشود. چنانچه این نسبت بیشتر از 3 باشد، شکل دانه قلمی نامیده میشود. اگر نسبت طول به عرض دانه بین 2 تا 3 باشد، شکل دانه متوسط و در صورتی که 2 یا کمتر از 2 باشد، شکل دانه گرد نامیده میشود (، غلظت ژل با درجه حرارت ژلاتینی شدن همبستگی منفی معنی دار و با عطر و طعم دانه رابطه مثبت و معنی دار دارد. با تجزیه علیت مشخص گردید که میزان آمیلوز اثر مثبت زیاد و اثر مستقیم منفی و زیاد از طریق غلظت ژل روي عملکرد دانه داشته و درجه حرارت ژلاتینی شدن اثر مستقیم منفی روي عملکرد دانه داشت. اثر غیرمستقیم این صفت روي عملکرد دانه از طریق غلظت ژل منفی و زیاد و از طریق میزان آمیلوز مثبت و قابل توجه است.
منبع:
