آشنایی با نحوه تولید برنج

از تاریخچه برنج به همین بسنده میکنیم که برنج یکی از اصلی ترین غذای بشر، طی چندین سال گذشته بوده و امروزه نیز
حداقل در یک وعده غذایی خانوادهها جای دارد.
ما در این مقاله سعی داریم با نحوه تولید شالی، برنج و ساختار آن آشنا شویم و به درستی و یا نادرستی روشهای اجرایی
معطوف نخواهیم شد.
فرایند تولید برنج به دو بخش کلی به شرح زیر تقسیم میشود

الف – فرایندهای مربوط به زمین کشاورزی(شالیزار):

1 -آماده سازی شالیزار: با ابزار و ماشین آالات مناسب، زمین برای شالیزار تسطیح و باطلاقی میشود

2 -خزانه: تبدیل بخش کوچکی از زمین به باطلاق و ریختن مقدار مناسب بذر برنج در آن برای تولید جوانه و
گیاه برنج پس از طی فرایند طبیعی با مراقبت و نگهداری از آن

3 -آبیاری: بقیه بخش های زمین)بخش مربوط به خزانه پس از براشت گیاه برنج از آن( باید به گونهای غرق آب
شوند که سطح آن تا چندین سانتیمتر بالاتر از سطح زمین در آید.

4 -باطلاقی کردن: با ابزار و ماشین آالت مناسب، چندین سانتیمتر از سطح زیر آب به باطلاق نرم تبدیل میشود.
این حالت باطلاقی گل و الی زیر آب، موجب سازگاری سریعتر بوته برنج با زمین و همچنین موجب ایستادگی
و پایداری ساقه گیاه برنج میشود

5 -نشاء کردن: جوانه های برنج که به اندازه کافی رشد کردهاند را از خزانه جداکرده و چندتا چندتا از این
گیاهان برنج را با هم به صورت یک بوته در یک نقطه قرار میدهند)میکارند( و این کار را برای بقیه گیاهان
خزانه با فواصل مناسب در سطح کل زمین تکرار میکنند.بعضی از کشاورزان این مرحله را به صورت دستی
و بعضی هم با ماشینهای مخصوص انجام میدهند.

6 -داشت: از بین بردن علفهای هرز و آفات مربوطه با وجین کردن و کود و سمپاشی. آفات و علفهای هرز
موجب میشوند برنج رشد نکرده و یا ضعیف شوند که در نتیجه آن هم زمین کم بار شده و هم محصول بی
کیفیت در آید. وجین علفهای هرز و سمپاشی امراض و آفات را ازبین میبرد و کود موجب تقویت گیاه برنج و
ساقه میشود. این مرحله نیز میتواند به صورت دستی و یا ماشینی انجام گیرد.

7 -درو و برداشت: پس از گذشت حداقل 45 روز و به بار نشستن گیاه برنج، با ابزارآلات مناسب، گیاه برنج از
ارتفاع 30-40 سانتی بریده و همزمان دانه های شالی از آن جدا خواهد شد که به این دانه ها شلتوک برنج
گفته میشود. اکثر کشاورزان این مرحله را با ماشین مخصوص بنام کمباین انجام میدهند

ب – فرایندهایی که در کارخانه شالیکوبی صورت میگیرند:

1 -خشک کن: شلتوک ها)پس از برداشت( به مدت 48 تا 72 ساعت در کارخانه شالیکوبی در محفظه ای بنام
خشک کن و با شرایط مناسب قرار میگیرند تا محتوای داخل شلتوک خشک شوند. در روش سنتی)توسط
کشاورز( که هنوز وجود دارد شالی ها در فضای باز و زیر گرمای سوزان آفتاب خشک میشوند

2 -تبدیل: شلتوک های خشک شده در کارخانه شالیکوبی پوست گیری شده و به دانه های برنج تبدیل میشوند.
این دانه ها اگرچه قابلیت مصرف خوراکی دارند اما وجود دانه های شن، ماسه، گل، سنگ و… مصرف آنرا
سخت میکند. )برای این مرحله نیز روش های سنتی وجود دارد اما به نظر میآید کاملا منسوخ شده باشد(

3 -بوجار: دستگاههایی هستند که دانه های شکسته را از دانه های سالم تفکیک میکنند) هرچقدر این مرحله
بهتر و دقیقتر عمل کند جدا سازی دانه های مختلف دقیقتر خواهد شد(. دانه های برنج پس از عبور از این
مرحله در دسته های دانه های سالم و بدون خرد، سرالشه)دانه های شکسته اما با طول تقریبی مابین نصف
تا دوسوم دانه برنج(، نیمدانه)تقریبا نصف دانه برنج(، خرد و نهایتا سبوس و نیز دانه های درشت غیر برنج
تفکیک میشوند.

4 -سورت: در این مرحله برنج از محفظه دستگاه پیشرفته کامپیوتری عبور داده شده و هرماده ای که از جنس و
یا رنگ برنج نباشد)از قبیل ماسه، سنگ، گل سفت و…( را شناسایی و از برنج خارج میکند.

ساختار برنج

هر دانه شالی مطابق اشکالی که در پی می آیند از چهار قسمت اصلی به شرح زیر تشکیل شده است.
الف – پوست برنج یا شلتوک: بیرونیترین لایه برنج که وقتی به زمان برداشت برسد از سبز به زرد تغییر رنگ
میدهد.
ب– لایه سبوس: لایه ی قهوه ای رنگ که در زیر لایه پوست قرار گرفته و سرشار از مواد مغذی و باارزش است
ج– جوانه: در انتهای دانه و زیر لایه سبوس قرار دارد و باعث جوانه زدن برنج میشود.
د– دانه سفید برنج: که همان مغز برنج است و تمام فضای زیر لایه سبوس را پرمیکند. وقتی کلمه برنج به میان میآید
اشاره به همین قسمت خوهد داشت

برنج قهوه ای و سفید

پوست دانه های شالی در اولین فرایند از فرایند تبدیل برداشته میشوند در فرایندهای بعدی تبدیل، هم برای اینکه به برنج سفید
مشتری پسند برسند و هم بدلیل عملکرد کارخانه، از لایه سبوس حذف میشود اگر لایه سبوس کامل حفظ شود برنج قهوه ای
بدست میآید که دارای ارزش غذایی کامل است و رنگ آن نیز قهوهای است و هر چه از لایه سبوس برداشته شود )اصطلاحاً
هرچه برنج، بیشتر تاش بخورد(رنگ برنج روشنترشده تا جاییکه برنج کامال سفید و چشم نواز میشود اما در مقابل از ارزش
غذایی آن کم خواهد شد.  همه ما برای خرید برنج به رنگ سفید و روشن آن بیشتر اهمیت میدهیم. هرکدام از دو برنج قهوه ای
و سفید طرفداران خود را داشته که با استدلالهای محکم و علمی بر طرفداری خود اصرار میورزند.

جدول مقایسه برنج قهوهای و سفید از یک نوع برنج